Gurme Cadı

Sommelier’s Table: Tarihi Vagonda Tadım Akşamı

Sommelier’s Table: Tarihi Vagonda Tadım Akşamı

Geçtiğimiz hafta sonu, (utanarak söylüyorum) bırakın özel etkinliklere kapılarını açtığını, varlığını bile bilmediğim Wilhelm Vagonun’da, Türkiye’nin değerli sommelierlerinden Burçak Desombre’un sahibi olduğu Vinipedia’nın organize ettiği Sommelier’s Table 31eme Diner başlıklı şarap degüstasyon ve tadım akşamı organizasyonuna katıldım.  Vinipedia’nın her biri farklı konseptli yemeklerinden 31. si olan bu özel gece hakkında detaylara geçmeden önce, vagonun hikayesini sizlerle paylaşmak istiyorum.

Tarihi Wilhem Vagonu Berlin 65

Berlin 65 vagonu ve 2. Wilhelm

İngiltere Kraliçesi Victoria’nın torunu, Prusya Kralı 2. Wilhelm, 1917 yılında, özel trenle İstanbul’a gelir. Büyük ihtimal, her iki imparatorluk için de çok kötü sonuçlanacak olan 1. Dünya Savaşının masaya yatırıldığı bir akşam yemeğinde, sadece özel kişilere tahsis edilen ve esas ismi Berlin 65 olan vagonda Sultan 5. Reşad’ı konuk eder.

Osmanlı İmparatorunun bu vagonu çok beğenmesi nedeni ile, artık siz iyi niyet mi dersiniz, yoksa şu savaşta biraz daha bizimle telef olsun Osmanlılar demiştir mi dersiniz bilemem ama 2. Wilhelm bu vagonu Sultan 5. Reşad’a hediye eder. Sonrası malum, vagon yıllarca harap halde, TCDD depolarında unutulmuşken, Rahmi Koç Müzesi tarafından restore edilerek, müzeye kazandırılılır. Maksimum 20 kişilik özel gruplara ev sahipliği yapan vagonda kendinizi bir anda 20. yy’ın başına ışınlanmış hissediyorsunuz.

Yemeklerin, Divan ekibinin katkılarıyla müzenin restaurantı olan Cafe du Levant’da pişirildiği gecede, şef Faysal Üren ve sommelier Burçak Desombre 5 course mönü hazırlamışlar. Akşam saat 19:30 itibariyle, muhteşem Altın Boynuz manzarasına karşı tam da güneş batarken yudumladığımız İtalya Veneto bölgesinen Ruffino Prosecco ve yanında servis edilen, peynir ve meyvelerle gecemiz başladı.

Prosecco içinde secco (sek) kelimesi geçmesine rağmen esasında bir hayli şeker barındıran, İtalya’da aperatif olarak çokça tüketilen köpüklü şarap. Benim tercihim, şampanya gibi şeker tadı az olan içkiler olduğu için, 2 bardakla yetindim.

Yaklaşık saat 20:00 sularında masaya geçtiğimizde dikkatimi çeken, katılımcılarının isimlerini yer aldığı mönüler oldu. Şeytan ayrıntıda gizlidir ! Sayfanın en altında yer alan vinivorisme kelimesiyse, sevgili Burçak hn’ın yarattığı bir kelime. Kendi deyimiyle nasıl ki carnivorisme (etoburluk), herbivorisme (otoburluk) var o zaman bir de şarapoburluk olsun demiş iyi de etmiş :))

Yemekler hakkında yazmaya başlamadan önce, şunu belirtmek istiyorum: Damak tadı kişiden kişiye değişir bu konuda sanırım mutabıkız. Bu yüzden kimi yemeklerden ben hiç hazzetmezken, bazıları da çok seviyor. O nedenle, burada yazdıklarım TAMAMEN benim şahsi fikirlerimdir ve kesinlikle eleştiri değildir.

Yemekler ve şarap eşleşmeleri

Aperatif keyfi sonrası, gecemizin ilk seçkisi Amuse Bouche (damak eğlencesi) şeklinde cevizli brownie üstünde incir marmelatlı kaz ciğeri oldu. Sunum olarak muhteşem gözüken bu damak eğlencesi, hem brownienin çok tatlı olması hem de incir reçeliyle birleşince, benim için fazla tatlı bir giriş oldu.

Cevizli brownie üstünde kaz ciğeri

Arcadia Şarapçılıktan 2009 rekoltesi 333 Soylu Küflü Sauvignon Blanc’ı da maalesef  fazlasıyla rahiyalı hatta tatlı bir şarap buldum.

Arcadia 333 Soylu Küflü Sauvignon Blanc

Bu Amuse Bouche sonrası, bahçe yeşillikleri, kuşkonmaz ve karidesle süslenmiş misket limon soslu Somon Füme 2. tabak olarak servis edildi. Lezzet olarak gayet başarılı bulduğum bu tabağın eşlikçisi ise, Yeni Zelanda’dan 2014 rekoltesi Nobilo Sauvignon Blanc oldu. Damağım daha ziyade fransız ve italyan şaraplarını sevdiğinden, açıkçası bu Yeni Zelanda şarabı benim için mutlak tadılması gereken şaraplar arasında kesinlikle yer almıyor. Şarabın içinde, limon, lime ve papaya gibi meyve bukeleri o kadar kuvvetli ki bana sanki meyve sulu soda içiyormuşum izlenimini verdi.

Misket limon soslu somon füme

Yeni Zelanda 2014 Nobilo Sauvignon Blanc

Ana yemeğimize geçmeden önce Chardonnay soslu, ricotta peynirli ev yapımı ravioli, 3. tabak olarak sunuldu. Sıkı bir italyan mutfağı düşkünü olarak, ravioli tam da benim arzu ettiğim şekilde al dente olarak pişmiş ve chardonnay sosuyla çok lezzetliydi.

Chardonnay soslu ricotta peynirli ev yapımı ravioli

Şaraba küçük bir ara vererek, bu yemekle birlikte Belçika’dan portakal aromalı Hoegaarden Bira aldık. Damakta kuvvetli meyvemsi tat bırakan bira, evvel ezel benim favorilerim arasında yer almaz. Sadece eşleşmenin nasıl olduğunu tatmak için bir kaç yudum aldım. Açıkçası ben bu yemekle de şarap tercih ederdim.

Hoegaarden Belçika birası

Kaz ciğeri, somon ve ricotta sonrası damaklarımızı temizlemek, midelerimizi rahatlatmak için limon sorbe servis edildi. Bu tip kapsamlı yemeklerde, ana yemek öncesi alınan bu sorbeyi çok seviyorum. Kimilerince aman yemeğin ortasında tatlı olur mu diye tepki alan sorbe, esasında düşük şeker oranı ve soğuk olması nedeniyle, mide için birebir.

Limonlu sorbe

Geldik ana yemeğe. Enginar püresi yatağında taze iç baklalı ve istiridye mantarlı sous-vide dana bonfile. Fransızca’da sous vide “vakumda” demek olsa da, sous vide tekniği aslında ısıyı kontrol altına alarak pişirme tekniğidir. Yani et plastik bir torbaya ya da cam bir şişeye konur, ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra bir tencere ya da kapta bulunan, istenen ısıdaki suya ya da fırına koyup pişirilir. Jü sosla lezzetlendirilmiş olan bonfile, pişme derecesiyle gerçekten olması gerektiği şekilde dışı pişkin içi pembeydi.

Sous-vide dana bonfile

Nodus 2014 Cabarnet Sauvignon

Ülkemiz şarapçılığında sağlam bir yeri olan Pamukkale’den 2014 rekoltesi Nodus Cabarnet Sauvignon yemeğimizin 3. şarap seçkisi oldu. İçim olarak rahat, orta gövdeli bulduğum bu şarap, benim için tam bir Cabarnet Sauvignon dolgunluğunda değildi. Taninin az olması nedeniyle, damağımda çok kalıcı bir etki bırakmadı.

Bu keyifli akşamımızın son tabağı ise, frambuaz soslu avokado, misket limonlu çikolatalı parfe oldu. Sunum şahaneydi. Tat olarak, ben çok avokado sevmediğim için unutulmaz tatlılar arasında yer almadı. Avokado o kadar çoktu ki, damağımda tereyağımsı bir lezzet bıraktı.

 

avokadolu çikolatalı parfe

Ancak! parfenin yanında konan 1 top kahveli dondurma, son şarap olarak servis edilen Gelibolu’dan Gali Eternity  Late Harvest Merlot 2013’le muhteşem bir şekilde eşleşti. Her ikisinin de tatlı olması ama kahvenin o vurucu tadı gerçekten inanılmaz bir ahenk yarattı.

Gali Eternity Late Harvest Merlot 2013

Son derece keyifli geçen bu gecenin sonunda kadehlerimizi bu güzel yemeklerin mimari şef Faysal Üren’e kaldırdık.

Şef Faysal Üren

Birbirini hiç tanımayan 18 kişinin katıldığı ve 45 dk sonra sanki uzun zamandır birbirini tanıyormuşcasına keyifli bir sohbete daldığı bu akşam için Burçak Desombre’u buradan tekrar tebrik ediyorum. Çünkü, ülkemizde bir süredir yaşanan şarap ve benzeri içkilere uygulanan manasız sansür nedeniyle, esasında dünyanın en güzel şaraplarını çıkartabilecek kadar verimli topraklara sahip olan Türkiye, bu konuda alt sıralarda yer almaya devam ediyor. Yemek yemenin bir gusto ama aynı zamanda da bacasız ekonomi diye adlandırılan turizm alanının en önemli yapı taşlarından biri olduğu göz ardı edilerek, turizmin sadece avm’lerde alışveriş yaparak para kazanma olduğunu düşünen sığ kafa yapısı yüzünden, hem Anadolu’nun verimli topraklarından gelen şaraplarını hem de dünyanın en leziz mutfaklarından birini yok saymaya devam etmek ne kadar zeka kıtlığıdır yorum sizin. Tabii sansür her zaman beraberinde merak da getirdiğinden, yerli şarap üreticileri olsun, restaurantlar olsun, tüm kısıtlamalara, tüm yasaklar rağmen hayattan keyif almayı bilenlerin taleplerine cevap vermeye devam ediyor ve edecek de. Umarım bu kısıtlamalardan bir an önce vazgeçilir ve bu tip akşamlar sayısı artarak, ülkemizin ekonomisine, insanımızın hayatına değer katmaya devam eder.

2181 defa okundu.

Comments (0)

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir