İstanbul eğer, işveli bir kadınsa , Antakya güzel ama ihmal edilmiş, o yüzden kalbi kırık bir kadındır benim için…
Kozmopolit yapısı ve çok zengin tarihine rağmen, birkaç yıl öncesine kadar esamesi okunmayan Antakya, özellikle yerel halkın çabasıyla, yemek kültürüyle ön plana çıkmaya başladı. Hem Anadolu hem de Arap mutfağının lezzetlerinin, yörenin damak tadına göre şekillendiği Antakya Mutfağı, tat ve koku olarak benim de favorilerim arasında.
Kilikya turumuzun son gününde, işte bu şahane mutfağın örneklerini, methini uzun zamandır duyduğum Hatay Sultan Sofrası’nda hakkını vererek deneyimledik
(Antakya mutfağının vazgeçilmez adresi Hatay Sultan Sofrası)
Filmlere konu olmuş Asi Nehri’nin kıyısında, Uzun Çarşı’nın hemen yanı başında, restore görmüş yöresel bir konağın içinde hizmet veren Hatay Sultan Sofrası’nın özelliği, yüzyıllardır evlerimizde pişen yemeklerin, yine aynı usülde pişirilmesi. Sadece mevsiminde yetişen sebze ve otların kullanıldığı mutfaktan, hergün değişik yemekler çıkmakta. Tabii bazı klasik lezzetler her daim mevcut…
16 kişilik grubumun, tüm lezzetleri denemesi için, en geniş mönü alternatiflerinden birini seçtim ve tadım seremonisine başladık.
40 sene çorba içmeyen, ancak son bir kaç senedir kazan kazan çorba tüketen ben, EKŞİ AŞI çorbasını ilk defa tattım. İçinde minik bir içli köftenin yer aldığı yoğurt bazlı bu çorba hafif ekşimsi ve naneli tadı ile, ağır bir yemek öncesi, mideyi hazırlamak açısından oldukça iyi bir seçim.
Masamıza getirilen kütür kütür taze salatanın yanında hemen yörenin medar-ı iftiharı HUMUS geldi. Üzerinde zeytinyağı gezdirilmiş ve ev yapımı turşu ile servis edilen humus, benim Halep usulüne alışık damağım için, sarımsağı ve ekşisi biraz az olsa da, olması gerektiği gibi macun kıvamında gayet güzeldi. (Halep usülünde, sarımsak tadı belirgindir)
(Mevsiminde yetişen sebzelerle hazırlanan salata)
Sımsıcak lavaşlarla birlikte jet hızıyla bitirdiğimiz humusların arkasından, Antep’te “muhammara” olarak bilinen ama Antakya’da CEVİZLİ BİBER diye isimlendirilen bir başka meze geldi.
İçinde yoğun ceviz tadının yer aldığı, kimyon ve biberden oluşan bu meze yine Antakya’nın en bilinen tatlarından bir tanesi.
Bu arada, mutfağa usul usul süzüldüğümde, mönümüzde olmayan ancak şefin tattırdığı başka bir lezzet ise, ÖCE oldu. Çeşitli otlarla yapılan bir tür mücver olan öce, baharatın ve ot tadının daha ön planda olduğu bir lezzet
Hamur işlerinden en güzeli olan böreğin, ıspanaklı çeşidi, açma yufkadan yapılmış olarak servis edildi.
Çıtır çıtır hamuru ve kullanılan malzemenin kalitesiyle gerçekten leziz olan böreğimizi, ortaya gelen KATIKLI EKMEK, ORUK ve KAYTAZ dan oluşan ana yemek izledi.
Oruk, bildiğimiz içli köftenin sadece zeytinyağı kullanılarak, odun ateşinde fırında pişirilmişi… Yani haşlama veya kızartma değil. Bunun bir de yassı şekilde SAC ORUĞU denen çeşidi de var ki ana yemek olarak bir porsiyonu iki kişiye yeter de artar!
Kaytaz ise, kare kare kesilmiş yine mayalı hamur üzerine konmuş kuzu etiyle yapılan bir tür pide. Bana biraz, Pizza Hut’un hamurunu anımsattı tat olarak. Katıklı ekmek ise salça ve peynirden yapılan bir tür lahmacun.
Güney illerimizde etin, mutfak kültüründe önemli bir yer tutması neticesinde, dolmalar zeytinyağlıdan çok, etli olarak pişer. PAZI SARMA, yanında verilen gerçek yoğurtla, kendine hemen alıcı buldu. (Gerçek yoğurt dedim zira, sağlıklı diye lanse edilen market yoğurtları ne hikmetse, dört ay bozulmadan durduğuna göre ya biz çocukken yoğurt yememişiz ya da göz göre göre replika, plastiğimsi yoğurtları, hijyenik diye yutturuyorlar!)
Ceviz, biber, kimyon, tahin ve salça Antakya mutfağının baş aktörleri. Sadece bir tanesinin yer aldığı yemek yok gibi. ..En az iki tat mutlaka var yemeklerinde. Benim favorim ise, nohut, döğme, gerdan eti ve salçadan yapılan AŞUR oldu. Etin saatlerce pişerek, döğme ve nohutla birleştiği bu lezzet tarif edilmez tadılır. Helme helme olmuş et, kıyır kıyır döğme ve kıvamındaki nohut gerçek bir protein ve karbonhidrat kaynağı.
Çatalımı savura savura tüm lezzetlerden bir güzel tadıp patlama noktama kavuşmak üzereyken, ortaya gelen tatlı işi bitirdi.
Kabak, ayva ve elma tatlılarından ölesiye nefret ederdim taa ki blog uğruna masamıza şeref veren final tabakta yer alan kabak tatlısıyla tanışana dek. O an idrak ettim neden sevmiyormuşum! Bir türlü aklım almazdı, haşlanmış veya fırınlanmış meyvenin üzerine şerbeti dök ye, aman ne leziz mantığını.
Üzerine tahin dökülmüş ve ceviz reçeli ile süslenmiş kabak tatlımız, Antakya mutfağının en önemli lezzetlerinden. Güneyde “kıyır kıyır” denir, yani dışı kıtır içi yumuşak olacak ama aradaki fark da çok fazla olmayacak. İşte bu kıvamı tutturmanın tek yolu, kabağın en az 18 saat (tercihen iki gün) kireçli suda bekletilmesi ve ılık şerbetle pişirilmesi. Ceviz reçeli ise, yeşil (ham) cevizin şekerle yapıldığı son derece zahmetli bir tat. Tahin, tabii ki hem tuzlularla hem de tatlılarla birlikteliği olan joker malzeme!
Antakya mutfağının belli başlı tüm lezzetlerini sağlıklı bir ortamda tattığımız Hatay Sultan Sofrası, aynı zamanda, Antakya mutfak kültürünün tanıtımında da önemli pay sahibi. “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı” adlı yemek kitabı olan mekan, iki katta servis veriyor.
Antakya Ticaret ve Sanayi Odası’ndan tescilli “Antakya Künefesi” Belgesi olan işletme, aynı zamanda “Mumbar” (bazı yörelerde bumbar) dolmasını da en iyi yapan 10 adresten bir tanesi…(maalesef gittiğimiz gün bu dolma yoktu)
(Hatay Sultan Sofrası’nın Antakya künefesi tescillenmiş)
Günün birinde, yolunuz Antakya’ya düşerse, yerel lezzetleri tatmak için birebir olan Hatay Sultan Sofrası’na uğramayı ihmal etmeyin derim. İşletmenin ayrıca, tipik bir Antakya kahvaltısı için, eski bir konağı restore ettirerek açtığı Antakya Kahvaltı Evi iyi bir alternatif olacaktır.
Hatay Sultan Sofrası İletişim
İstiklal Caddesi No 20/A
Antakya Hatay
Tel:0326.213.87.59
Sevgilerimle,
