Lise yıllarımdan bu yana, sanırım aldığım eğitim doğrultusunda, şarap bana bir içkiden ziyade bir kültür, bir yaşam biçimi gibi gelmiştir. Bir de üstüne, İsviçre otelcilik eğitimim esnasında aldığım Oenology dersi gelince, bu amatör ilgi, yerini, devamlı takip ettiğim, uğrunda dere tepe bağ bozum dolaştığım, o kurs senin bu kurs benim katıldığım ciddi bir sevgiye dönüştü.
Geçtiğimiz hafta, İstanbul’un sayılı şarap evlerinden İncirli Şaraphane’de katıldığım Bağ Bozumu İstanbul Festivali’nde, katılımcı şarap üreticilerini, çabalarını, gözlerindeki sevgiyi ve üretimlerindeki meşakketi görünce, şarap hakkında minik tüyolar içeren bu yazıyı sadece TÜRK ŞARAPLARINA ayırmak istedim.
Önce biraz festivalden bahsedeyim. 2 Ekim tarihinde gerçekleşen festival Türkiye’nin ileri gelen şarap üreticilerini biraraya getirdi. Son yıllarda ürettiği kaliteli şaraplarla adından sözettiren Chateau Nuzun, Usca, Nif, Diren, Chamlija, Gali, Kastrotireli, Suvla, Doluca, Lucien Arkas gibi önemli bağların katıldığı festivalde, bol bol tadım yapma imkanım oldu.
La Mancha’nın makarnaları, Antre Gurme’nin atıştırmalıkları, 38-30 çiftliğin harika peynirlerinin tadıldığı gece Jehan Babur’ün keyifli konseriyle gece geç saatlere kadar devam etti. İç salonda ise, ünlü degüstatör Mehmet Yalçın’ın A’dan Z’ye Şarap söyleşisi ve kitap imza günü yapıldı.
Önümüzdeki sene yapıldığı takdirde şarap severlerin kesinlikle kaçırmamasını hararetle tavsiye ederim.
Gelelim sadede, şarap öyle bir konu ki, öyle 3-5 kurs almakla hoop degüstatör (tadımcı) oldum diye bir şey yok. Hatta, kanımca çok kişisel bir seçim olduğu için, mesela dünyaca ünlü bir şarabı beğenmemeniz olası veya tam tersi, herkesin aman kalitesiz dediği (dikkat bozuk demiyorum!) bir şaraba bayılabilirsiniz. Sonuçta kişinin tamamen yeme alışkanlığı ve damak zevkiyle doğru orantılı bir konudur.
Buraya kadar tamam da her şaraba da ok denir mi? Hayır… Şarap seçerken ve hemen akabinde tadarken bir kaç ipucu vermek istiyorum sizlere. (Bu konu hakkında cilt cilt ansiklopediler, kitaplar yazıldığına göre minik bir yazıda her şeyi toparlamak mümkün değil haliyle. Ayrıca bu işin üstatlarından da af dilerim sürç-i lisan edersem).
Bu tüyolar sizin dostlarınız, aileniz ve sevdiceğiniz ile gittiğiniz mekanlarda, hata yapma korkusu olmadan rahatça seçim yapmanıza bir nebze faydalı olacaktır. Yoksa öyle her şeyi bilirim iddiam yok, yazı tamamen kendi damak zevkimden ve deneyimlerimden yola çıkarak kaleme alınmıştır.
Yemeklerde hafiften kuvvetliye, gençten yıllanmışa doğru bir sıra takip eder. Örnek, giriş yemekleriyle, kuvvetli bir beyaz şarap alıp, ardından lüfer vb. balıklarla genç bir beyaz almak doğru değildir. Hafif beyaz şaraplar neler derseniz, Sultaniye, Sauvignon Blanc. Bu üzümlerden yapılmış olan beyaz şarapları GİRİŞ yemeklerinizde içebilirsiniz. Dolgun gövdeli olarak tabir edilen şaraplar ise, Narince ve benim favorim olan Chardonnay üzümlerinden yapılmış beyaz şaraplar… Servis yapılırken, masanıza gelen şişenin SOĞUTULMUŞ olması gerekmektedir. Maalesef bir çok restaurantta, aman kovada soğuturuz mantalitesiyle, oda sıcaklığında artık sirkeleşmeye yüz tutmuş şaraplar servis edilmeye kalkışılıyor! Bu arada bir ipucu, Sauvignon Blanc asidite (asitlik) oranı itibariyle tam bir maymuncuk şaraptır. Hem tadı kuvvetli mezelerle hem de baharatsız yemeklerle nefis bir uyum içindedir. Şaşmaz! Tabii ülkemizin medar-ı iftiharı Emir üzümlerini de unutmayalım. Zeytinyağlılarla, baharatlı deniz ürünleriyle mükemmel uyumludur.
Bir kırmızı et sever olarak, tabii kırmızı şarap benim için çok önemli. Eğer şöyle güzel bir kuzu eti yiyecekseniz o zaman hafif veya orta gövdeli bir kırmızı nefis olacaktır. Türkiye’den ilk aklıma gelen, tabii ki Öküzgözü. Türk mutfağının soslu et yemekleri ve kebapları ile muhteşem uyumludur. Yok ben daha kuvvetli bir et severim mesela dana pirzola, sığır bonfile vb. diyorsanız o zaman şarabınızı Cabernet Sauvignon üzümlerinden seçmenizi tavsiye ederim.
Zeytinyağlı yemeklerle en iyi giden şaraplar Dömi Sek (yarı tatlı) ve Emir üzümlerinden yapılmış şaraplardır. Neden dömi sek mi? Çünkü yemekte bolca kullanılan zeytinyağını dengeliyor ! Tercihiniz Misket üzümlerinden yana olsun.
Tadı yoğun, baharatlı yemeklerle benim sevdiğim bir başka kırmızı tabii ki Shiraz. Esasen İran kökenli olan bu üzüm, kimi zaman Merlot üzümleriyle beraber harmanlanır ve ortaya nefis bir kupaj çıkar. (kupaj: farklı üzümlerin bir araya geldiği şaraplar)
Makarnalar ile ister kırmızı ister beyaz içebilirsiniz. Krema soslu makarnalarda benim tercihim, beyazlarda Narince, kırmızılarda ise Boğazkere… Domates soslu makarnalar ve pizzaları, Narince ve Merlot ile seviyorum.
Yağlı kızarmış etlerle Kalecik Karası son derece nefis bir birliktelik yaratır. Hatta kızarmış tavukla bir denemenizi tavsiye ederim.
Roze şarap, benim pek favorim olmasa da son yıllarda çok rağbet gören bir tür. Salatalarla, deniz mahsülleriyle harika giden roze şarapların arasından Kalecik Karası ve Grenache üzümleriyle yapılanlar gayet başarılı.
Hangi şarap hangi kadehte servis edilmesi gerekir konusuna hiç girmiyorum zira o seviyeye gelmiş 10 tane restaurant bulun bana İstanbul’da, keyifle yazarım. Esasında bir şarabın iki farklı kadehten yudumlandığında ne kadar farklı lezzetler bıraktığını kendi evinizde deneyimlemenizi isterim. Kör tadım yaptığımda (şişe bir kılıfın içine konur böylece tadım yapan kişi hiç bir bilgiye sahip değildir) aynı şarabı “hım hım hım” diyerek iki ayrı şarap olarak analiz etmem sadece benim başıma değil, bir çok şarap severin başına sıkça gelen bir durumdur.
Şimdi ne yiyeceğinize karar verdiniz, şarabınızı seçtiniz. Şarap masaya geldi.
Adım 1: Uygun soğuklukta mı? Özellikle beyaz şaraplar 6 ile 12 derece arasında soğutulmuş olmalı. Şöyle tarif edeyim. Buz gibi derseniz o zaman 6 dereceye denk gelir. Şişe soğumuş ama elinizi anında buz kestirmiyorsa, o zaman 10 derece civarıdır. Bu ısı derecesini anlamanın pratik bir yolu yok. Tek çare deneme yanılma yöntemi. Efendim, dolapta soğuk kalmamış, burada buza yatıralım, hemencecik soğur kılıklı garson klişelerine sakın yüz vermeyin. Gerekirse bir başka şarapla değiştirin. Müşterisine, mönüsüne ve sattıkları mala saygı duymayı öğrenmeleri gerekiyor.
Kırmızı şaraplar için ısı 14-16 derece arası değişir ve genelde oda sıcaklığında tabiri kullanılır.
Bazıları şaraba buz atıyorlar ki benim en nefret ettiğim şey. Yapımı son derece meşakketli olan şarabı anında sıfırlamak mı dersiniz, yoksa kimyasal denge bozulduğundan birkaç saat sonra baş ağrısını garantilediğinden mi dersiniz bilemiyorum.! Ama siz siz olun, her şarabı yakıştığı ısıda için.
Adım 2: Şişe açıldı. Kaliteli mekanlarda, önce garson kendi kontrol eder ama madem genelden bahsediyoruz, ilk yapılacak önce mantarı koklamak.
Hatta kimi yerlerde yalanır. Eğer burnunuza bildiğiniz mantar kokusu veya sirke kokusu gelirse, hiç uzatmayın ve şişeyi reddedin. Bu müşterinin en doğal hakkıdır. Unutmayın, bozuk şarabı müessese normal şartlarda üreticisine iade eder, (tabii ülkemizde havalandırır sonra kadeh bazında satar!) O yüzden mekanın kaybı yoktur. Mantar tamamsa, bardağa yaklaşık iki yudumluk şarap dökülür ve önce kadeh ışığa tutularak renk ve berraklık kontrolü yapılır. Yıllanmış şaraplar hariç, berraklık dikkat edilmesi gereken bir husustur. Beyazlarda, bulanık bir gri, kırmızılarda bulanık tuğla rengi şarapta sıkıntı olduğunu gösterir.
Adım 3: Şarap bardağı çalkalamadan koklanır. Önce burnunuza rahatsız edici koku geliyor mu onu hissetmeniz lazım. Daha sonra, bardak kendi çevresinde hafif hareketlerle döndürülür ve tekrar koklanır. (Bu hareketlere burun denir) Bu ikinci testte ilk koklamada ortaya çıkmayan kokular belirecek ve aynı zamanda, şarabın bardakta bıraktığı izlerden şarabın gövdesini de anlayabileceksiniz. Yani, eğer şarap, kadeh çeperinde kalın bir akışla aşağı süzüldüyse o zaman gövdeli bir şarap içiyorsunuz demektir.
Adım 4: Tadımın en can alıcı zamanı. Lezzet kontrolü. Büyük bir yudum alırken aynı zamanda ağzınıza biraz da hava çekiyorsunuz ki, oksijenle birleştiğinde damağınızda nasıl bir lezzet bırakacak. Aynı zamanda burnunuz da arka planda çalışıyor ama siz farkında değilsiniz. Arzu ederseniz ikinci yudumu da alıp tadıma devam edebilir veya şişeyi onaylayabilirsiniz.
Bazı dolgun gövdeli kuvvetli kırmızı şaraplar karafta havalandırmaya ihtiyaç duyarlar. İlk koklamada eğer burnunuzu gıdıklayacak kadar kuvvetli bir rahiya alıyorsanız, o zaman şarabın havalanması için karafa koydurabilirsiniz. Şarap burada oksijenle buluşurken, tam lezzet ve kokusuna kavuşacaktır.
Seyahat notlarımda, çokça yabancı şaraplardan bahsetmiş olsam da, bu yazımda sadece Türkiye’de yetişen üzümlerden mamül şaraplar için örnek verdim.
Bunun iki nedeni var. İlki, yazının girişinde, Türk şarapçılarının, aklınıza gelebilecek tüm bürokratik engellere rağmen, büyük bir özveri ve sevgiyle üretime devam etmesi. İkincisi ise daha makro düzeyde. Şimdi şöyle düşünelim, bizler şarap seviyoruz. Ülkemizde çok sayıda şarap var. Aynı oranda da yabancı şarap ithal ediyoruz. Buraya kadar tamam. İthal edilen şaraplar, yüksek vergilere rağmen aman Fransız şarabı içtim demekle hava sattığını sanan kişilerce bir çok restaurantlara su gibi satılmakta. Size yemin ederim benim 3,50 Euro’ya alıp evde et marine ettiğim minik masa Bordo şarabı İstanbul’un lüks bir semtindeki bir restaurantta tam 200 TL’ ye satılıyor. Türk şaraplarının ciddi bir rekabet yarattığı ortamda bile, şişesi bugünün kuruyla 14 TL olan uyduruk bir Fransız şarabı 200 TL’ye yer bulabiliyorsa, bu rekabetin sonlanması durumunda aynı şişeyi bizlere kaça satacaklarının farkında mıyız? Dolayısıla Türkiye’de ben, mümkün mertebe yerel şarapların tüketilmesi taraftarıyım, hem şarapçılığımızın güçlenmesi adına hem de yabancı şaraplara monopolü (ki ilerde kazığı bize gireceği kesin) gümüş tepside sunmamak adına.
Bol keyifli gün ve yemekler temennisiyle…..